Historia del Chocolate Una visión de lo precolombino a lo contemporáneo

Historia de la Gastronomía 2 Juan Martínez Borrero Carrera de Gastronomía, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Universidad de Cuenca

Chocolate

El chocolate: contenidos 1.El chocolate en Mesoamérica precolombina. 2.La difusión del chocolate en Europa. 3. Creación de una industria del chocolate. 4. El chocolate en el mundo actual.

El chocolate: objetivos a. Comprender el papel del chocolate en las cocinas precolombinas. b. Entender el proceso de difusión del chocolate en Europa. c. Definir los aportes europeos a la industria del chocolate. d. Comprender las características actuales del mercado del chocolate.

El chocolate: origen Sophie Coe (Las primeras cocinas de América) señala que el chocolate tiene un origen suramericano pero que su uso cultural complejo se relaciona con la cultura maya. Los mayas, que se desarrollaron en Mesoamérica entre los años 600 A.C. y 800 D.C. constituyen una de las más grandes culturas pre-colombinas alcanzando niveles excepcionales de desarrollo.

Los mayas y el chocolate Entre los mayas el chocolate estaba bajo la protección del dios Ek-Chuah y según sus mitos un ratón había revelado al dios el uso de este manjar. Los huertos de cacao se sembraban, como hoy, a la sombra de árboles mayores y la zona de producción más importante estaba en la región de Xoconusco, península de Yucatán.

Chocolate imagen maya

Los mayas y el chocolate Los mayas fabricaban una bebida, seguramente picante, que conservaban en jícaras bellamente decoradas, en las cuales a veces aparecen escritos los signos que se refieren al chocolate. Para obtener una bebida espumosa trasvasaban el líquido de una jícara a otra, operación que era desarrollada por especialistas al servicio de los sacerdotes-guerreros que gobernaban las ciudades mayas.

Glifo del cacao: kakaw cultura maya

Tributo de cacao

Los aztecas y el chocolate La tradición mesoamericana del chcolate continúa con los mexicas o aztecas quienes le dieron el nombre de cacahuatl y lo utilizaban también como moneda, tal como lo señala Bernal Díaz del Castillo. Moctezuma, el último emperador o huey tlatoani mexica bebía un líquido de aspecto oscuro y espumoso, aromatizado con diversos productos como la vainilla, el chile y diversas flores.

Árbol de cacao escena azteca

Moctezuma y el chocolate según Bernal Díaz En el capítulo 41 de su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España señala: traíanle frutas de todas cuantas había en la tierra mas no comía sino muy poca, y de cuando en cuando traían unas copas de oro fino, con cierta bebida hecha del mismo cacao, que decían era para tener acceso con mujeres, y entonces no mirábamos en ello; mas lo que yo vi, que traían sobre cincuenta jarros grandes hechos de buen cacao con su espuma, y de lo que bebía.

Deidad del cacahuatl escena azteca

El chocolate según Sahagún En en capítulo 13 Lo que comían lo señores de su Historia General de las Cosas de la Nueva España, este autor señala que: Y en acabando de comer, luego se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente como son estos xoxohuique cacaocintli, “cacao hecho de mazorca tierna de cacao”, y es muy sabrosa de beber, cuauhnecuyo cacahuatl, “cacao hecho con miel de abejas”...cacao hecho colorado, ...hecho bermejo, ...hecho naranjado, ...hecho negro, ...hecho blanco.

Sahagún Y dábanlo en unas jícaras con que se bebía y son de muchas maneras, una de ellas “jícara hecha con diversas pinturas”, con una tapa muy rica y también su cuchara de tortuga para revolver el cacao y con sus rodelas de piel de tigre. Usaban unas jícaras agujereadas para colar el cacao, usaban...también unas jícaras muy grandes en las que se alzaba el cacao...

Los españoles y el chocolate Los españoles reconocen muy tempranamente el valor del cacao como elemento fundamental del sistema tributario azteca, identifican su uso como moneda y asumen su uso como bebida que se populariza rápidamente. Tan tempranamente como 1538 el chocolate se ha convertido en una importante bebida social. En especial las damas se vuelven grandes aficionadas.

El chocolate Probablemente las damas españolas conocieron esta bebida de sus sirvientes indígenas y por sus efectos estimulantes y su agradable sabor amargo la incorporaron a sus pautas de consumo. Esto se populariza de tal forma que a principios del siglo XVII las damas beben chocolate durante los largos sermones de la misa dominical y este se prepara en braceros en la iglesia misma y se sirve hermosas jícaras de mayólica.

Innovaciones Sophie Coe menciona que durante el proceso de adopción del chocolate como bebida se produjeron al menos cuatro cambios: 1. El chocolate se consumió sobre todo como una bebida caliente, más que tibia o fría. 2. Se le añadieron otras especies ya familiares como canela, anís y pimienta. 3. La espuma empezó a obtenerse con el molinillo de madera. 4. La preparación se hizo a partir de una tableta de cacao molido.

El chocolate en Europa Había sido una bebida de elite entre los morenos mesoamericanos adornados con plumas, y siguió siéndolo entre la nobleza y la realeza de Europa, pálida, perfumada, empelucada y con recargados ropajes.

El chocolate en Europa Eran los tiempos del Rey Sol Luis XIV; de duques toscanos manirrotos y decadentes; de las enormes iglesias de la Contrarreforma; de óperas teatrales y de oratorios eclesiales de pluma de genios como Lluly y Couperin; de intrigantes príncipes de la Iglesia como Mazarino y Richelieu; de banquetes cortesanos, de recepciones y besamanos; de Carlos II de Inglaterra y la Restauración (Sophie Coe: La verdadera historia del chocolate)

El chocolate en la corte española Parece que por primera vez se lleva chocolate a España en 1544 y es presentado a ese entonces el príncipe Felipe (luego Felipe II) por los mayas kekchíes. El primer cargamento comercial llega a Sevilla en 1585 procedente de Veracruz. Pronto se consumirá abundantemente bajo los Habsburgo quienes lo incorporan a las fiestas de la corte.

Los españoles y el chocolate El chocolate en taza se populariza como una bebida endulzada y preparada con agua. Se añade también vainilla y a veces claras de huevo para replicar la espuma original. El servicio se realiza en bellas tazas de porcelana. Siguiendo la tradición europea se aromatiza también con canela, nuez moscada, jengibre y pimienta. Se acompaña de bizcochos y otros pasteles.

El chocolate en Italia Se atribuye a Francesco Carletti la introducción hacia 1600 del chocolate en la corte de Florencia y más tarde el Gran Duque de Toscana Cósimo III, en otros aspectos un individuo despreciable, lo convierte en una bebida favorita. Francesco Redi, desarrolla la receta del chocolate a la toscana en el que intervienen: cáscara de cidra y de limón, el delicadísimo olor del jazmín, canela, ámbar, almizcle y vainilla. Según Coe el empleo de nuevos aromatizantes es una verdadera revolución revoliución en la historia.

El chocolate y el ayuno Como el chocolate se había vuelto muy popular, entre los civiles y los eclesiásticos, se desató una fuerte discusión acerca de si este quebrantaba o no el ayuno. La opinión de Antonio de León Pinelo, que será seguida por muchos, es la de que el chocolate como bebida simple no quebranta el ayuno pero si se le dota de sustancia añadiéndole huevos, pan u otros elementos sí rompe el ayuno.

El chocolate en Francia Existen, según señala Coe, varias teorías acerca de la introducción del chocolate en Francia, pero, a pesar de su opinión, está claro que llegó desde España aunque al inicio fuera considerado como un remedio ya que la discusión sobre sus propiedades medicinales cobra inicialmente gran importancia. Alphonse de Richelieu y el Cardenal Mazarino utilizan el chocolate para sus problemas de salud.

El chocolate en Francia María Teresa de Austria hija de Felipe IV de España se casa con Luis XIV, el rey sol, y lleva como dama de compañía a una mujer cuya única tarea era la de prepararle diariamente las tazas de chocolate que bebía. Sin embargo esta costumbre es mal vista en la corte y el propio rey ve con malos ojos el consumo de chocolate en taza. Sin embargo 10 años más tarde el chocolate se había vuelto muy popular en la corte francesa.

Luis XIV El rey sol

El chocolate en Francia Luis XIV impulsa la producción industrial del chocolate que se muele en molinos movidos por vapor. Esto ayuda a la popularización del chocolate. Felipe IV vende, como una hacienda, los secretos del chocolate, terminándose el monopolio español.

Centros de cultivo de cacao En la América colonial el cacao se exportaba fundamentalmente desde Guayaquil y desde Caracas por la decadencia de las plantaciones de cacao en Guatemala y en Soconusco (México). La variedad forastero del cacao de Guayaquil se consideraba como cacao de los pobres. La producción venezolana, de cacao criollo , se consideraba de mayor calidad y sabor más delicado.

Variedades de cacao

El cacao

Imágenes del cacao

Centros de cultivo de cacao Más adelante los jesuitas impulsan la producción de cacao en Brasil, que entra en crisis en el siglo XVIII. Entre otros centros americanos el cacao se siembra en Martinica, Grenada y en especial en la isla de Trinidad en donde se desarrolla la variedad híbrida o trinitaria, que tendrá gran éxito.

Cacao

Centros de cultivo del cacao En el siglo XIX los portugueses introducen el cacao en el África y este se difunde por Guinea, Ghana, Nigeria y Costa de Marfil a más de Camerún.

El chocolate en la era moderna Pueden mencionarse algunos hitos en la popularización del chocolate, entre ellos la invención del proceso holandés, por parte de Van Houten, para la separación de los sólidos de cacao y la manteca de cacao. El desarrollo de las bebidas de chocolate con leche en Inglaterra por parte de Cadbury. Callier aplica nuevas técnicas de molienda logrando una mayor producción.

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En Suiza Suchard desarrolla productos de calidad superior en bombonería hacia 1830. Daniel Peter en colaboración con Henri Nestlé desarrolla el chocolate con leche en polvo al que da el nombre de Gala-Peter hacia 1860. Se perfecciona el conchado con lo que el chocolate gana en suavidad y tersura.

En el siglo XX Los procesos mencionados posibilitan la popularización del chocolate al bajar los costos y desarrollarse nuevos productos. Se vuelve popular la cocoa para el desayuno, los bombones y se desarrollan, especialmente en Estados Unidos las barras de chocolate, frecuentemente con maní y otros frutos secos y nueces.

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La actualidad del chocolate

La actualidad del chocolate

Principales exportadores

Proceso del chocolate Las mazorcas son cosechadas, los granos separados y dejados en fermentación

Secado Luego los granos se dejan secar hasta lograr la humedad adecuada.

Tostado y descascarado Se tuestan los granos y luego se descascaran para romperlos en nibs

Fundido Los nibs se calientan y muelen para obtener el licor que contiene sólidos y manteca de cacao.

Fundido

Prensado Luego se prensa para separar la torta de cacao de la manteca

2010 Universidad de Cuenca