la cocina para las masas historia DE LA GASTRONOMÍA 2

LA COCINA PARA LAS MASAS La revolución industrial constituye uno de los cambios más radicales en la historia humana. Comparable solamente a la revolución agrícola y a la revolución urbana por sus efectos sobre el mundo. Se produce a finales del siglo XVIII como consecuencia de los fenómenos históricos anteriores (la expansión europea, el descubrimiento y colonización de América, la acumulación de capital, el progreso técnico y de pensamiento).

Revolución industrial El principio básico es el de la sustitución del trabajo intensivo humano para la producción de bienes por el trabajo de máquinas que son controladas por obreros. Esto determina el surgimiento del concepto de industria en sustitución del concepto de taller o factoría. El desarrollo de la máquina de vapor es un hito escencial.

La máquina de vapor

La máquina de vapor

Otras aplicaciones de la máquina de vapor La máquina de vapor se aplica no solamente a la industria sino también al transporte posibilitando el desarrollo de los primeros sistemas autónomos de locomoción en tierra. Otro de los medios es el desarrollo de barcos a vapor o steamers. La consecuencia inmediata es la ampliación de las fronteras territoriales.

Ferrocarril a vapor

barco a vapor

barco a vapor: el guayas fabricado en guayaquil

Las masas obreras La creación de las industrias determina un flujo enorme de población campesina hacia las ciudades lo que exige nuevas formas de alimentación. Al mismo tiempo el campo de ve parcialmente despoblado por lo que se desarrollan sistemas intensivos de explotación agrícola, utilizando máquinas.

La Expasión de las fronteras Estos elementos se unen a la expansión de las fronteras comerciales lo que posibilita los primeros flujos reales de alimentos desde emplazamientos distantes. Aunque los antecedentes de la formación del sistema mundo capitalista pueden remontarse al siglo XVI será desde el siglo XIX por la expansión de la Inglaterra victoriana cuando se consolide.

las conservas Fue el francés Nicolás Appert (172-1841) quién produce con éxito las primeras conservas en recipientes herméticamente sellados. Destinó su esfuerzo a solucionar la falta de alimentos frescos para el ejército, una causa frecuente del escorbuto que provocaba gran mortandad. Su invento le valió una recompensa de 10.000 francos.

Nicolás appert

la “appertización” Appert señala que"la limpieza e higiene en el manejo y preparación de los alimentos y su calentamiento en envases sellados sin aire, los mantendría en buenas condiciones". Desarrolla varios experimentos en los que usa botellas de vidrio a las que sella y calienta obteniendo buenos resultados.

Appert En la época que Appert realizaba sus trabajos no se conocían las causas de la descomposición de la carne. Sin embargo, observó que los alimentos calentados en un envase sellado que excluyera el aire, adquirían la cualidad de evitar la descom­posición. Si bien no conocía la causa del deterioro, sus experimentos le permitieron concluir que la limpieza e higiene en el manejo y preparación de los alimentos, eran necesarios para su preservación, como así también, el sellado hermético de los recipientes. http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID%253D9660%2526ISID%253D459,00.html

Botella para conservas

appert En 1810 Appert publica un libro difundiendo sus descubrimientos por lo que las conservas se vuelven populares en toda Europa. Sin embargo en el mismo año el inglés Peter Durand solicita, y consigue, una patente. Irónicamente Appert muere en la miseria mientras el proceso industrial enriquece a muchos. Hacia 1813 se producen las primeras latas de conservas que son usadas por el ejército británico.

lata del siglo xix

industria de conservas

industria de conservas

pasteur Estos primeros esfuerzos se vuelven más sistemático con los descubrimientos de Louis Pasteur (1822-1895) acerca del efecto de las bacterias sobre los alimentos. Demostró que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica se debe a la acción de organismos vivos y que el crecimiento de los microorganismos en caldos nutritivos no era debido a la generación espontánea. http://es.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur

Louis pasteur en su laboratorio

de las conservas a la sopa concentrada El desarrollo de los procesos de conservación posibilita, con el antiguo ejemplo de las salsas concentradas, la liofilización de los extractos de carne y verduras. El alemán Justus Liebig, considerado por algunos como el padre de la química orgánica, fue el inventor del extracto de carne que con el aporte del ingeniero alemán Georg Christian Giebert, fundan en noviembre 1863 en el pueblo de Fray Bentos, República Oriental del Uruguay. http://www.historiacocina.com/especiales/articulos/militar2.htm

concentrados Durante la guerra civil norteamericana, Gail Borden inventor de la leche condensada, basándose en el mismo principio patenta la concentración de zumos de fruta y sidra en tanto que en 1863, John Lawson Johnston un carnicero escocés, desarrolla su Johnston´s Fluid Beef, un caldo líquido a base de carne de vacuno. http://www.historiacocina.com/especiales/articulos/militar2.htm

concentrados Es a partir de la guerra entre Francia y Prusia donde se impondrá la sopa de guisantes concentrada como alimentación del ejército comandado por Otto von Bismarck, inventada por el cocinero y fabricante de conservas berlinés, Johann Heinrich Grüneberg en 1867.El estado prusiano le compra a Grüneberg su invento e invierte una considerable cantidad de dinero para montar una fábrica donde se emplean 1.700 trabajadores llegando a producirse durante el período de guerra entre 4.000 y 5.000 toneladas de este alimento.

concentrados Su nombre puede prestarse a confusión dado que se la conoce como “salchicha de guisantes” (Erbswurst) ya que era efectivamente un cilindro de pasta deshidratada a base de harina de guisantes, grasa animal, panceta desgrasada, sal, cebolla y especias, dividida en seis porciones y empaquetada en forma de embutido. Es el primer alimento concentrado elaborado en forma industrial aunque hay antecedentes anteriores de este procedimiento. http://www.historiacocina.com/especiales/articulos/militar2.htm

la hamburguesa Existen muchas historias sobre el origen de la hamburguesa. Parece, sin embargo, que pudo haberse originado en tradiciones culinarias de origen alemán asumidas por la naciente cultura industrial de los Estados Unidos. Su historia está relacionada con la del sandwich ya que se trata únicamente de un emparedado de carne picada entre dos tapas e pan.

hamburguesa Esta comida puede remontarse al uso del pan como plato para comer, aunque la palabra sandwich se registra por primera vez en 1762 cuando el historiador Edward Gibbon describe una discusión política en el Club Cocoa Tree en Saint James Street señalando que en las mesas habían sandwiches sobre pequeñas servilletas blancas.

sándwich

hamburguesa Existen muchas versiones acerca del origen exacto de la Hamburguesa. Una de las historias con mayor credibilidad afirma que nació en Seymour, Wisconsin, en 1885, producto de la visión de uno de Charlie Nagreen, de sólo quince años de edad. El buen Charlie trabajaba en su puesto de comida de la Feria Estatal, pero tenía un problema. Sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie, ahora toda una leyenda, resolvió el problema colocando la carne entre dos tajadas de pan, llamándola Hamburguesa.http://www.historiacocina.com/historia/articulos/hamburguesa.htm

White castle En 1916 abrió sus puertas la primera cadena que se tomó muy en serio la filosofía de las Hamburguesas. White Castle, Fundado por J. Walter Anderson, tenía ya cuatro locales en 1921. En 1930, tenía más de un centenar de establecimientos en diez Estados en los Estados Unidos.

white castle

white castle

white castle

hamburguesa

Macdonalds Los hermanos Richard y Maurice “Mac” McDonald abrieron su primer restaurant Drive-in en 1937, en Arcadia, California. Pronto descubrieron que los californianos preferían Hamburguesas a los hot dogs que acostumbraban ofrecer. Les costó aprender el negocio, pero en 1940 su operación era la más importante de la ciudad. Las Hamburguesas costaban 35 centavos.

big mac

Cuenca, 2010