La nouvelle cuisine Historia de la Gastronomía II

Un movimiento de gran influencia Durante años se mantuvieron los principios de Escoffier pero en algunos casos estos dieron origen a una cocina pesada y repetitiva. La obsesión por mantener un estilo "francés" impidió la renovación y adaptación a las nuevas condiciones de la cocina.

Un movimiento de gran influencia Durante años se mantuvieron los principios de Escoffier pero en algunos casos estos dieron origen a una cocina pesada y repetitiva. La obsesión por mantener un estilo "francés" impidió la renovación y adaptación a las nuevas condiciones de la cocina.

La nouvelle cuisine Como reacción ante una cocina previsible y poco innovadora se alzaron algunas voces que plantearon un cambio y una modernización de la actividad.

Las guías culinarias Ya a principios del siglo XIX las guías culinarias se convirtieron en una forma de critica y orientación. El almanaque de los gourmands de Balthasar Grimod de la Reynière se publica de 1803 a 1812 como un mecanismo para evaluar la calidad de los productos culinarios.

La crítica gastronómica La práctica continuará como una tradición francesa hasta llegar a la Guía Michelin y su concesión de estrellas a los mejores establecimientos alimenticios. En este contexto los críticos culinarios ejercen un permanente dominio sobre la opinión pública, de allí se origina el movimiento de la Nouvelle Cuisine.

Henry Gault y Christian Millau Son los dos críticos gastronómicos que en 1972 propusieron el término Nouvelle Cuisine. Otros participantes en la propuesta fueron Alain Saenderens, Paul Bocuse, Michel Guèrard y Jean y Pierre Troisgros

El decálogo de la Nueva Cocina 1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

Decálogo 2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta

Decálogo 3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos

Decálogo 4 Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

Decálogo 5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé

Decálogo 6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

Decálogo 7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales

Decálogo 8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina

Decálogo 9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable

Decálogo 10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante

Ferran Adriá El bulli

El bulli

Heston Blumenthal Fat Duck

Fat Duck

Juan Mari y Elena Arzak Restaurante Arzak

Arzak Manzanas con aceite de foie Zumo de pochas con chipirones Cigalitas tibias al corte inyectadas de maíz Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles Merluza y arcilla blanca Rape con hilos y médula Mendreska de bonito en hoguera de escamas y cebolla Tacos de vacuno con resina vegetal y vino de bota Pichón bien azulón Cordero con té verde ahumado Sopa y chocolate “entre viñedos” Hamburguesa de chocolate Torrija anaranjada con espinacas Piña asada pomposa Huevo de queso y sidra

Restaurante Arzak

Juan Martínez Borrero Carrera de Gastronomía, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Universidad de Cuenca 2010