Bases da Nutrição: a bioquímica dos alimentos Profª Enfº Fabiana Figueiredo Beserra

Nutrição Importância para enfermagem reconhecida através de Florence Nightingale na metade do séc. XVIII. Início do séc. XIX – reconhecimento da caloria como unidade de energia – nutrição como ciência.

A ciência da alimentação É o estudo da física, da química e da engenharia das substâncias alimentares; É o estudo da embalagem, do processamento e da distribuição com características específicas para o consumidor; É uma combinação da engenharia de alimentos com a biologia e a química alimentar; Em certos casos esta menos interessada na promoção da saúde e mais preocupada em encorajar o consumidor a comprar certos produtos.

Por que comemos o que comemos? Preferência pessoal; Familiaridade; Razões sociais; Valores e crenças; Disponibilidade; Tentação; Conveniência; Economia. Recompensa ou consolo.

Energia = Kcal Requisitos de energia são influenciados por diversos fatores; TMB (taxa metabólica basal) ou IMB (índice metabólico basal): requisito energético de uma pessoa em repouso – mantém as atividades de sustentação da vida (respiração, circulação, FC, temperatura, etc.) DER (dispêndio energético em repouso) – engloba da TMB juntamente com a energia necessária para digerir as refeições e realizar atividades brandas e contribui com 60% a 75% das necessidades diárias.

Índice metabólico basal Mulheres IMB = 6,5 + (9,6 x peso em Kg) + (1,8 x altura em cm) – (4,7 x idade) Homens IMB = 66 + (13,7 x peso em Kg) + (5 x altura em cm) – (6,8 x idade)

Nutrientes “Elementos necessários para os processos e funções do corpo. As necessidades de energia são satisfeitas por 6 categorias de nutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, água, vitaminas e minerais.” Densidade de nutrientes: classifica os alimentos de acordo com os nutrientes que fornece. Frutas e vegetais – alta densidade de nutrientes – pobre em calorias e rico em nutrientes. Álcool e açúcares – baixa densidade de nutrientes – rico em calorias e pobre em nutrientes.

Carboidratos Principal fonte de energia na dieta - 1g de carboidrato = 4Kcal Produz glicose aproveitado principalmente pelo cérebro, músculos esqueléticos, produção de eritrócitos e leucócitos e função celular da medula renal. Fonte: alimentos vegetais (exceto lactose).

Carboidratos Classificação: de acordo com a unidade de carboidratos (sacarídeos) Carboidratos simples (principalmente açúcares) Monossacarídeos – não podem ser clivados em unidades de carboidratos mais simples. São eles a glicose (dextrose), frutose, galactose e manose. Dissacarídeos – compostos de 2 monossacarídeos e água. São eles maltose (2 moléculas de glicose), sacarose (glicose + frutose) e lactose ( glicose + galactose).

Carboidratos Carboidratos complexos – insolúveis em água, são digeridos em graus variados. Polissacarídeos: compostos de muitas unidades de carbono. Representado pelo glicogênio, amido, dextrina e celulose. Glicogênio: forma sob a qual o carboidrato é armazenado no fígado e músculos, constituindo a forma mais rapidamente disponível de glicose e energia.

Carboidratos Obs.: polissacarídeos não digeridos: fibras Fibras insolúveis: celulose, hemicelulose e lignina (plantas). Fibras solúveis: pectina (frutas – maçã), goma guar (espessante, geleificante, emulcificane e estabilizante natural usado na a industria alimentícia) e mucilagem (substância vegetal que incha sob a ação da água, tomando uma consistência gomosa que lhe confere propriedades adesivas e espessantes. As mucilagens utilizam-se como reguladores do trânsito intestinal - laxantes).

Proteínas Fornece 4Kcal/g São essenciais na síntese do tecido corporal do crescimento, manutenção e reparação. Compostos proteicos do corpo humano: colágeno, hormônios, enzimas, células imunes, DNA e RNA. Outras atividades da proteína: transito de nutrientes e fármacos, coagulação sanguínea, regulação hídrica, equilíbrio ácido-basico, etc.

Proteínas Aminoácidos: produto final da digestão da proteína. São 20 aminoácidos disponíveis na natureza. Podem unir-se para formar dipepídeos, tripeptídeos e oligopepídeos. Aminoácidos essenciais: organismo não sintetiza – precisam ser obtidos pela dieta (Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina); Aminoácidos não-essenciais: aminoácidos sintetizados pelo organismo (Alanina, Asparagina, Aspartato, Glutamato, Serina, Cistina, Hidroxiprolina, Taurina); Aminoácidos condicionalmente essenciais: objeto de controvésia entre cientistas. São aquele necessários em certas condições patológicas do organismo ou em situações especiais do crescimento (Arginina, Glutamina, Glicina, Prolina, Tirosina, Cisteína).

Proteína Classificação Proteínas simples: insulina e albumina. Proteínas complexas: combinação de uma proteína simples com uma substância não proteica. Ex: lipoproteínas Proteína é a única fonte de nitrogênio para o organismo. Balanço Nitrogenado Positivo: ingesta de nitrogênio excede ao débito necessário, necessário ao crescimento, gestação, cicatrização de feridas, etc. Balanço Nitrogenado Negativo: corpo perde mais nitrogênio do que ganha como na sepse, inanição, traumatismo, queimaduras, etc.

Proteína Qualidade da proteína: medida pela proteína padrão (ovo). Proteína de alta qualidade: complexa e de fácil digestão. Proteínas dieteticamente completas: contém todos os aminoácidos essenciais, podendo conter ou não os aminoácidos não essenciais (ovos, peixes, aves, queijo e leite). Proteínas complementares: proteínas vegetais de qualidade inferior as proteínas animais por oferecerem menos proteínas por medida.

Disponível em: http://biobionut09.blogspot.com/2009/07/as-plantas-utilizam-energia-solar-para.html

Lipídios Nutrientes de maior densidade energética (9Kcal/g) conhecido como gordura. Compostos por triglicerídeos, ácidos graxos, fosfolipídeos e esteróis. Triglicerídeos: são compostos que circulam na corrente sanguínea formados por 3 ácidos graxos ligados 1 glicerol, sendo a forma mais simples de lipídio. Esterol: mais conhecido – colesterol. Obtido pela ingestão de produtos de origem animal

Lipídios Ácidos graxos: substâncias formadas por cadeias e carbono e hidrogênio. Sua síntese é chamada lipogênse. Classificação dos Ac. Graxos: Saturados: cada carbono apresenta 2 átomos de hidrogênio (gorduras animais). – mais difícil de oxidar, encontrada em carnes gordas e manteiga. São mais “duras” e mais resistentes aos ataques de componentes químicos.

Lipídios Insaturados: um número variável de átomos de hidrogênio esta ligado á um átomo de carbono e os átomos de carbono estão ligados entre si por dupla ligação (gorduras vegetais, óleos). Monoinsaturados: dupla ligação entre os átomos de carbono. Ex. membrana plasmática (fosfolipídios), Encontrado no óleo de oliva e canola. Poliinsaturados: duas ou mais ligações duplas de carbono. Permanece líquida em temperatura ambiente. Ex: ômega 3, ác. Linoleico e ac. Linolênico.

Lipídios Também podem ser classificados em Ac. graxos essenciais e não essenciais (idem aminoácidos). Ac. Linoléico (a.g. insaturado) é o único a.g. essencial nos seres humanos. Obs.: ác. Linolênico e ac. Aracdônico são importantes para o metabolismo mas podem ser sintetizados pelo corpo na presença do ac. Linoléico. A deficiência acontece quando há redução de 10% da ingesta diária de lipídeos.

Lipídios Lipoproteínas: 4 tipos são compostos de lipídios e proteínas que se diferem em densidade, flutuação, tamanho e composição. Quilomicrons: lipoproteína de maior dimensão porém é a menos densa. VLDL (very low density lipoprotein): lipoproteína de muito baixa densidade; LDL (low density lipoprotein): lipoproteína de baixa densidade (má) – principal transportadora do colesterol; HDL (high density lipoprotein): lipoproteína de alta densidade (boa) – níveis elevados estão associados a diminuição do risco de infarto;

Lipídios Em temperatura ambiente as gorduras são sólidas e o óleos são líquidos. 1kg de gordura equivale a 950 a 3.500 calorias. A gordura auxilia na digestão de betacarotenos. A gordura corporal pode armazenar drogas que o indivíduo pode ter ingerido há muitos anos.

Água Componente fundamental do organismo compondo 60% a 70% do peso corporal total. Obs.: o percentual de água corporal total é maior para pessoas magras que para os obesos, uma vez que o músculo é o tecido que mais retém água no organismo, depois do sangue. Crianças – maior percentual de água. Idosos – menor percentual de água.

Água Algumas patologias depende da ingesta hidrica no tratamento. Febre, diarréia e outras perdas – necessita de maior ingestão de água. Doenças cardiopulmonares ou renais – necessita de restrição hídrica.

Vitaminas São catalisadores de enzimas (ativadores de enzimas) Regulam as funções vitais e precisam ser adquiridas na dieta. A vitamina D é a única sintetizada no corpo. Existem 13 tipos de vitaminas classificadas em hidrosolúveis e lipossolúveis.

Vitaminas Lipossolúveis (A, D, E e K) São usadas nos processos do corpo relacionados à gordura (produção de hormônios esteróides, síntese de prostaglandinas, manutenção de membranas. O organismo não as sintetiza e quando o faz é de maneira insuficiente. São absorvidas no trato intestinal junto com as gorduras, é importante a presença dos ácidos biliares para sua digestão e são transportados na forma de quilomicrons através do sistema linfático e corrente sanguínea. As vitaminas D e E, circulam ligadas a lipoproteínas.

Vitaminas Lipossolúveis (A, D, E e K) Armazenadas por longo tempo eliminadas nas fezes e urina (mais nas fezes). O armazenamento se dá de forma diferente a A se armazenada no fígado, a D e E, no tecido adiposo e muscular, enquanto a K não é armazenada por não ter essa capacidade.

Vitaminas Hidrossolúveis (C e comp. B) Não podem ser armazenadas no organismo, mesmo assim, ainda pode haver intoxicação pelo excesso ingerido. Importantes para atividade neurológica atuando inclusive como antioxidantes

Vitaminas Hidrossolúveis (C e comp. B) Complexo B formado por 8 vitaminas: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 e B12 As vitaminas do complexo B são encontradas nos mesmo alimentos, razão pela qual durante muito tempo se pensou que fosse uma só. A deficiência de ingestão de uma das vitaminas do complexo B pode alterar a utilização das demais.

Minerais Elementos inorgânicos essenciais ao organismo como catalisadores. Classificação: Macrominerais: quando a necessidade diária é de 100mg ou mais. Microminerais (elementos residuais): quando menos de 100g são necessários por dia. Minerais encontrados na dieta: Ferro, Cálcio, Fósforo, Magnésio, Zinco, Potássio, Sódio, Flúor, Cobre, Cromo, Iodo, Manganês

Ref. Bibliográficas POTTER, PA ; PERRY, AG. Fundamentos de Enfermagem, 5ª ed. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro, 2005. BESSELER, L; FLYNN, C; DINO, LC, Resumão Saúde: nutrição (série de saúde nº 4) , 2ª ed. BF&A: São Paulo, 2009.