Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

0

No comments posted yet

Comments

Slide 1

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Орехово- Зуевский техникум» Методическая разработка Урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы » Урок учебной практики по теме: « Приготовление котлет, биточков из котлетной массы с гарниром » Разработала мастер п/о Морозова В.И. Подразделение Кабаново 2016 – 2017 учебный год

Slide 2

Тема нашего урока: «Приготовление котлет, биточков из котлетной массы с гарниром» Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, биточки, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение. К о т л е т ы Б и т о ч к и

Slide 3

А ну – ка вспомни! 1.Какие виды мяса используют для приготовления котлетной массы? 2.Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления котлетной массы. 3.Назовите части мяса свинины, используемые для приготовления котлетной массы. 4.Мясо каких животных лучше использовать для приготовления котлетной массы? 5.Если мясо не жирное, как поступить?

Slide 5

Форма овально-приплюснутая с заостренным концом,толщина 1.5-1.7 см.длина 10 -12 см.диаметр 5- 6 см . Панировка сухари.1-2 шт. на порцию. Жарка. А ну–ка угадай! Форма округло-приплюснутая, 6 см в диаметре. Панировка сухари, 1-2 шт. на порцию. Жарка. Форма в виде шариков, диаметр 3 см.3 - 4 шт. на порцию, в массе пассерованный репчатый лук. Панировка мука. Тушение, запекание. К о т л е т а Б и т о ч к и Т е ф т е л и

Slide 6

Форма батона, внутри фарш: яйца, жареные грибы, пассерованный лук или отварные макароны. Форма кирпичика с овальными краями, с фаршем внутри. Панировка сухари, 1-2 шт. на порцию. Фарш: пассерованный репчатый лук, яйца, можно использовать омлет. Р у л е т З р а з ы

Slide 7

Технология приготовления котлетной массы мясо зачистить от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель­ной ткани, нарезать на кусочки белый хлеб зачистить от корок и замочить в холодном молоке или воде мясо прокрутить в мясорубку, пользуясь пестиком

Slide 8

соединить мясную массу с отжатым замоченным белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку

Slide 9

добавить затем хорошо перемешать получившуюся массу и выбить С о л ь П е р е ц

Slide 10

спорционировать взвесить ( 85 г) запанировать и придать форму На 1 кг. мяса берут (нетто в гр.) Хлеб пшеничный – 250 Молоко или вода - 300 Соль – 20 Перец черный молотый -1

Slide 11

Требования к качеству блюд из рубленого мяса Внешний вид: поверхность ровная, без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка. Консистенция: однородная, без отдельных кусков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие. Цвет: серый. Запах: свежих продуктов. Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.

Slide 12

Блиц опрос Можно приступать к работе с немытыми руками? Можно работать без спецодежды? Можно работать без головного убора? Можно одежду закалывать иголками? Можно работать на неисправном оборудовании? Можно предавать нож вперед лезвием? Можно допускать перегрев жира на сковороде? Нужно сразу убрать пролитую жидкость и уроненные на пол продукты? Можно отвлекаться и отвлекать других во время работы? Должны лежать резиновые коврики на полу у электроприборов? Надо проверять состояние мясорубки перед работой и на холостом ходу? Можно проталкивать продукты в мясорубку руками? Можно сырами руками включать рубильник? Надо отключать мясорубку из электросети для осмотра шнека? Надо отключать электроприборы после работы и приводить их в состояние санитарных норм? После окончания работы надо привести в порядок своё рабочее место, вымыть посуду, инвентарь, инструменты, и убрать их в надлежащее место? нет нет нет нет нет нет нет да нет да да нет нет да да да Можно работать без головного убора?

Slide 13

Проблемная ситуация Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как? На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка. Как исправить положение? Дополнительно прокрутить мясо и добавить рубленную массу. Сделать котлеты паровыми. Добавить чуть кипящей воды в сковороду и закрыть крышкой.

Slide 14

Организация рабочего места 1. Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты, посуду. Подобрать оборудование. 2. Проверить санитарное и техническое состояние оборудования. 3. Разместить инвентарь, инструменты, посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место так, чтобы ничего лишнего на нем не было.

Slide 15

А это надо запомнить! 1. При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделии трещин, куда бы не попала панировка. 2. Готовность изделий из рубленой массы можно определить визуально - если их поверхность покрывается кипящими пузырьками, изделия готовы. 3. При варке продукты заливайте кипятком, а не опускайте их в кипяток. 4. При жаренье изделия переворачивайте при помощи лопатки и вилки от себя, а не на себя.

Slide 16

Способы оформления блюда

Summary: Урок учебной практики по теме: « Приготовление котлет, биточков из котлетной массы с гарниром »

Tags: повар кондитер

URL: