Géneros bacterianos importantes en alimentos

Géneros bacterianos importantes en alimentos Las bacterias se han utilizado desde los tiempos históricos más remotos para producir alimentos. Los procesos bacterianos pueden darle a los alimentos más resistencia al deterioro o características organolépticas más agradables (sabor, textura, etc.).  Existe un amplio rango de bacterias involucradas en la producción, conservación y alteración de productos alimenticios.

Bacterias lácticas o productoras de ácido láctico

Bacterias lácticas o productoras de ácido láctico

Bacterias lácticas o productoras de ácido láctico

Bacterias lácticas o productoras de ácido láctico

Bacterias lácticas o productoras de ácido láctico

Bacterias acéticas o productoras de ácido acético

Bacterias acéticas o productoras de ácido acético

Bacterias Butiricas

Bacterias Butiricas

Bacterias Proteolíticas Tienen la capacidad de descomponer la estructura de las proteínas. Muchas especies de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas y Proteus son proteolíticas. Las bacterias de la putrefacción son capaces de descomponer anaeróbicamente las proteínas y producir compuestos malolientes, como ácido sulfhídrico, mercaptanos, aminas, indol y ácidos grasos. La mayor parte de las especies proteolíticas de Clostridium son putrefactivas, así como ciertas especies de Proteus, Pseudomonas y otros géneros no esporulados.

Bacterias Butiricas

Bacterias Butiricas

Bacteria lipolíticas Corresponde a un grupo heterogéneo de bacterias que producen lipasas, enzimas que catalizan la hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol. Muchas bacterias aeróbicas y proteolíticas son también lipolíticas. A menudo se encuentran en utensilios y equipo usados en alimentación que no han sido adecuadamente limpiados e higienizados. Pseudomonas fluorocescens es una de las especies fuertemente lipolítica. Los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia y Micrococcus tienen especies lipolíticas.

Bacterias Pectolíticas Las pectinas son carbohidratos complejos que forman parte de hortalizas y frutas. Las pectinasas, compuestas de varias enzimas pectolíticas, pueden dar lugar al ablandamiento de los tejidos vegetales o a la pérdida de la capacidad de gelificación de los zumos de frutas. Se comportan como pectolíticas especies de Erwinia, Bacillus y Clostridium, así como ciertos mohos. 

Bacterias termofilas Estas bacterias tienen una temperatura óptima por encima de 45 °C, en muchos casos de 55°C o superior y son importantes en el caso de alimentos mantenidos a elevadas temperaturas.  Bacillus spp. causan la fermentación ácida de algunos alimentos enlatados y Clostridium thermosaccharolyticum da lugar a una alteración gaseosa. Lactobacillus thermophilus es un microorganismo ácido láctico y termófilo obligado.

Bacterias psicotrofas Estas bacterias se pueden desarrollar a temperaturas no muy por encima de las de congelación y tienen importancia en alimentos refrigerados. Las bacterias psicrotróficas se encuentran principalmente en los géneros Pseudomonas, Flavobacterium y Alcaligenes, aunque también hay especies psicrotróficas de los géneros Micrococcus, Lactobacillus, Enterobacter; Arthrobacter y otros.

Bacterias halófitas Necesitan para su crecimiento determinadas concentraciones de cloruro sódico. Pertenecen a los géneros Halobacterium, Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus y Alcaligenes. Vibrio son patógenos importantes para el hombre. V. cholerae es el agente causante del colera y V. parahaemolyticus produce gastroenteritis en humanos por el consumo de comida de mar contaminada.

Bacterias formadoras de viscosidad Pertenecientes a este tipo de bacterias se pueden citar: Alcaligenes viscolatis (viscosus) y Enterobacter aerogenes, que producen la alteración viscosa de la leche, especies de Leuconostoc, que originan mucosidad en las soluciones de sacarosa y el crecimiento viscoso superficial de ciertas bacterias presentes en los alimentos. Algunas especies de Streptococcus y Lactobacillus poseen variedades que determinan la viscosidad o mucosidad de la leche .

Bacterias coliformes Son bacilos que han sido definidos como “aeróbicos o anaeróbicos facultativos, Gram negativos y no esporulados, que fermentan la lactosa con formación de gas”. Las principales especies de bacterias coliformes son Escherichia coli y Enterobacter aerogenes. Los recuentos de coliformes, Coliformes fecales y de E. coli se emplean en los alimentos con carácter indicador. En general, no se admite la presencia de bacterias coliformes en los alimentos y en algunos casos, como el agua o las ostras, es índice de contaminación con materiales cloacales y, por lo tanto, con posibles patógenos entéricos . 

Otras bacterias importantes en alimentos

Otras bacterias importantes en alimentos