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APPCC
ANÁLISIS DE
PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
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¿Qué es appcc?
Sistema de control
para
Prevenir problemas
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ETAPAS DE APPC
Observar el producto de principio a fin
Decidir dónde pueden aparecer los peligros
Establecer los controles y vigilarlos
Escribirlo todo y guardar los registros
Asegurarse de que sigue funcionando eficientemente
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¿Cómo surgió appcc?
Como sistema de control microbiológico en alimentos para programas espaciales
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¿Para qué se aplica actualmente
appcc?
Se aplica en la industria alimentaria
PERO
esta metodología cada vez se va instaurando
en más campos
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¿Cómo se aplica a instalaciones potencialmente transmisoras de legionelosis?
Equipo multidisciplinar
Elaboración de documentos
Medidas para prevenir problemas en instalaciones de riesgo
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Producto a vigilar y controlar
agua
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appcc
Equipo de trabajo
Análisis de peligros
Determinar pcc
Límites para cada pcc
Vigilancia de pcc
Medidas correctivas
Comprobación
1
2
3
5
6
7
4
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1.FORMACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO
Mantenimiento de la instalación
Equipo multidisciplinar
Dirección
Mantenimiento
Conocimientos legionela
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2. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
¿Qué es peligro?
Propiedad biológica, física o química que puede hacer que un producto no sea seguro para el uso o consumo humano
Producto agua:
Peligro es el riesgo biológico de legionelosis
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2. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
¿Cuándo será la legionelosis un peligro?
Cuando en las instalaciones se den unas condiciones que provoquen que el agua no sea segura para el usuario
¿Qué condiciones son?
1. Entrada del organismo a la instalación
2. Colonización y multiplicación
3. Dispersión de la bacteria en el aire en forma de aerosol
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2. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
¿Qué es el análisis de peligros?
Un diagrama de flujo del proceso en el que se detallan todas y cada una de las etapas que sufre el agua, desde la entrada a la instalación hasta su uso o eliminación
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2. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
¿Qué datos debe contener el análisis?
Origen de agua de alimentación al circuito
Descripción de elementos y equipos que forman parte de cada etapa
Materiales de construcción de los elementos y equipos
Tratamientos a los que se somete el agua
Temperatura del agua en cada una de las etapas
Indicación de zonas muertas, zonas de estancamiento, y zonas sin acceso para limpieza
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2. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
¿Hay peligros o condiciones que supongan peligro en cada una de las etapas del diagrama de flujo?
NO
Fin
SI
Medidas preventivas
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2. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
Reales
Recogidas por escrito
Son para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables
Ejemplos de medidas:
T ( NO entre 20º y 45 ºC)
No estancamiento
Circuito limpio
NO aerosoles
Tratamiento de agua
Medidas preventivas
Una o varias para cada peligro
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3. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Definición de PCC
Punto, etapa o proceso en el que un peligro para la salud puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable
Identificación incorrecta de pccs
- Más de los reales por cautela
- Menos de los reales: Producto peligroso (agua)
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3. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Identificación correcta de pccs: ARBOL DE DECISIONES
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3. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Existen medidas de control para pccs
Mantenemos la seguridad de la fase en la que existe el peligro
No existen medidas de control para pccs
Modificaremos el proceso en la fase en la que existe peligro
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4. DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
Identificados ya los pccs
¿Cómo los controlamos?
Impidiendo que sobrepasen el LIMITE CRITICO o barrera entre la seguridad y peligrosidad
SI sobrepasan LC No sobrepasan LC
Peligro!!!!! Pc Controlado
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4. DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
Parámetros que constituyen Límites Críticos
Observar, medir
y vigilar fácilmente
Corrección inmediata
Microbiológicos
inmediatos
Sensoriales
Suciedad
Químicos
Desinfectante
Físicos
T
Ejemplos
T almacenamiento agua caliente (60ºC)
T agua fría (20ºC)
T ptos terminales agua caliente (50ºC)
T agua caliente en retorno (50ºC)
Nivel de cloro agua fría (0,2 – 1 ppm)
Nivel de CLR en bañeras (3 ppm)
NO suciedad en depósitos, grifos y duchas...
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5. VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Objetivo
No existe riesgo de exposición a Legionella
Qué es
Medir u observar un pcc para demostrar que está dentro
de los límites críticos y es seguro
Qué vigilancia elegir
La que detecte más rápidamente que un pc está fuera de
control y así poder corregirlo inmediatamente
Tipos de vigilancia
1. On-line: Medición continua o discontinua de factores críticos durante el proceso
2. Off-line: Medición de los factores críticos en otro lugar mediante la recogida de
muestras. ¿Será la muestra representativa?
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5. VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Documentación
a) Firmada por los responsables de la vigilancia
b) Constará:
Qué se va a vigilar
Quién vigila y valora la vigilancia
Cómo se vigila
Cuándo se vigila
Dónde se vigila
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6. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
PCCS
Sobrepasa Limite Crítico
MEDIDAS CORRECTORAS
Vigilancia
Responsable que decide,ejecuta y registra
Estén especificadas
Sean específicas de cada pc
Resuelvan rápidamente el problema
Respondan qué hacer con el agua problema
Eviten que vuelva a suceder
PC CONTROLADO
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7.ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN
Para determinar que appcc funciona eficazmente
Sistemático y frecuente
Constará de :
1) Examen de los registros del appcc
Analizar datos de vigilancia y medidas correctoras
2) Eficacia global del sistema
Plan de muestreo
Análisis según normativa y si cumple
3) Revisión de la información relacionada con los peligros
4) Revisión de Límites Críticos
Importante en productos químicos sin valores de referencia
Calidad analítica del agua
appcc eficaz
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DOCUMENTACIÓN
Específica de cada instalación y fácilmente entendible
Libro de registro
- Medidas preventivas
- Datos de vigilancia
- Si sobrepasado LC qué medidas correctoras se han establecido
- Modificaciones introducidas en el appcc
Documentación sobre verificación o comprobación
- Resultados de análisis de agua
- Resultados de comprobación de appcc
Documentación de apoyo
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DOCUMENTACIÓN
Registrado en la documentación de apoyo
Personas del equipo de trabajo, capacitación, cargo y responsabilidad
Diagrama de flujo y pcc
Parámetros de control y sus límites críticos
Medidas preventivas
Medidas correctivas
Programas de mantenimiento y control sanitario de instalaciones para que appcc funcione correctamente
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DOCUMENTACIÓN
Programas de mantenimiento y control sanitario
Limpieza y
desinfección
Revisión y mantenimiento
de la instalación
Adecuación de las
instalaciones
Tratamiento del agua
Calibración de aparatos
Formación del personal
Procedimientos normalizados
de trabajo
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