Circuito Productivo de la Leche

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Circuito Productivo de la Leche

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INTRODUCCIÓN La cadena láctea conforma uno de los complejos agroalimentarios mas importantes y dinámicos dentro de la economía Argentina, siendo considerada como uno de los principales por su distribución territorial y generación de empleo, lo cual lo constituye en un motor fundamental para las economías regionales y donde conviven grandes, medianas y pequeñas empresas de producción primaria e industrial.

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Breve reseña de sus comienzos La historia de la lechería “comercial” en Argentina se inicia alrededor del año 1886, dónde se comien­zan a armar los primeros tambos a partir de peque­ños productores ganaderos de los alrededores de la ciudad de Buenos Aires interesados en abastecer las primeras fábricas de manteca. En 1890 se instalan las primeras fábricas a vapor para elaboración de manteca y entre 1895 y 1900 se construyen los primeros frigoríficos para exportación de manteca, dando inicio a lo que puede considerarse el nacimiento de la verdadera industria lechera láctea.

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En esos tiempos el resto del país no tenía desarrollada la producción lechera, salvo una pequeña cuenca en los alrededores de Rosario, destinada a surtir de leche fluida a dicha ciudad. De 1903 a 1939, abier­to el mercado de Londres para la manteca Argentina, comienza el interés de capitalistas para invertir en la industria láctea y, sumado al advenimiento del ferrocarril y el denominado “tren lechero”, las cuencas del interior comienzan a desarrollarse con mayor impulso, enviando la leche producida hacia las usinas centrales de la Ciudad de Buenos Aires. Éste sistema continuó expandiéndose y tuvo su apogeo desde inicio de los años `40 hasta media­dos de los `60, donde el desarrollo de mejores caminos y de vehículos automotores especializados desplazaron al ferrocarril.

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En éste período, la producción y exportación de caseína, subproducto de la industria mantequera, también fue creciendo en importancia, teniendo su apogeo en la década del ´50, donde el 50% del comercio mundial de caseína de leche era cubierto por la Argentina. En éste contexto, se fueron desarrollando dos grandes “Cuencas Lecheras”: la “Cuenca de Abasto” de leche fresca para consumo en la ciudad de Buenos Aires y la “Cuenca de Industria”, especializada en manteca, caseína y quesos.

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Su historia reciente La historia cercana de la lechería argentina muestra un período de crecimiento “lento” en su producción: un 2 % anual promedio durante las décadas del ´70 (4500 millones de litros/año) y ´80 (6.000 millones de litros/año) . Esquema muy ligado a la necesidad de cubrir las necesidades del consumo interno, sin espíritu exportador definido y con recurrentes ciclos estacionales e inter-anuales en la producción de leche, vinculados a factores climáticos y a los precios recibidos por el productor. El sistema abarcaba alrededor de 4000 tambos, cuya alimentación se basaba en el aprovechamiento de pasturas naturales e implantadas y en un alto porcentaje de verdeos invernales, donde el forraje conservado por excelencia era el heno.

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A partir de los años ´90 se produce en Argentina un cambio importante en las relaciones de precios, con un esquema económico de “convertibilidad”, basado en la relación “1 peso: 1 dólar” y con una mejora relativa en cuanto al precio de la leche en relación a los principales insumos necesarios para producirla, especialmente el grano de maíz.

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Sumado a esto, un aumento sostenido en la demanda interna provocó un incremento sin precedentes en las importaciones lácteas argentinas (alcanzó el 13% de la producción en 1992). Esto estimuló a invertir en el sector, generando un crecimiento notable en la producción láctea (72%) en solamente diez años. Así, se llega en 1999 a la producción récord de 10.329 millones de litros anuales, en un marco de lento crecimiento en la cantidad de vacas de tambo (2,2 millones) y una importante caída en el número de tambos (alrededor de 22.000 tambos). Por su parte la industria láctea realizó una importante inversión, fundamentalmente en plantas de secado de leche, en función de la perspectiva de incremento en las exportaciones de lácteos, con Brasil como destino principal.

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Sin embargo, la devaluación de la moneda de dicho país hacia fines de 1999 retrajo las exportaciones de productos lácteos y afectó los precios en el mercado interno, con repercusión negativa sobre el productor local. Este hecho, sumado a condiciones climáticas adver­sas en gran parte de las cuencas lecheras, originó una crisis sin precedentes para el sector, que tuvo su mayor expresión a comienzo del 2002, al produ­cirse la salida de la convertibilidad monetaria en Argentina.

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La importante caída de los precios recreó el comportamiento cíclico de la lechería argentina de las décadas anteriores, potenciada por la importante depresión que experimentó el consumo interno en nuestro país. Se produjeron además notables atrasos en los plazos de pago en las principales indus­trias del país y varias de las empresas del interior lo efectivizaban mediante bonos de restringida circu­lación en el mercado. Así, la producción cayó abruptamente, alcanzando un volumen apenas superior a los 8.000 millones de litros en el año 2002. Fue un período nefasto para la lechería argentina, donde alrededor de 7000 tamberos dejaron la actividad y la gran mayoría de los establecimientos que continuaron lo hicieron liquidando parte de su rodeo de tambo, diminuyendo o incluso eliminando la suplementación con concentrado

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Al mismo tiempo la agricultura, en particular la soja, experimentó una constante expansión impulsada por los atractivos márgenes económicos, resultantes de los cambios en tecnología y en las favorables relaciones de precios. Esta desigualdad, desde el punto de vista de la competitividad, acen­tuó la “corrida” de tambos hacia la agricultura y la consecuente disminución de la producción de leche. A partir de mediados de 2003, la situación comien­za a cambiar, apoyada en el aumento del consumo interno y en un salto de las exportaciones de pro­ductos lácteos, mejora la relación de precios entre la leche cruda y los concentrados, al tiempo que se vuelve más competitiva la rentabilidad de la leche­ría frente a la agricultura.

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Se produjo así un importante crecimiento de la producción, superando los 9.800 millones de litros en el año 2005 (24% de incremento en relación al 2003), en un contexto de continua disminución en el número de tambos, aunque a una tasa menos marcada que en los años anteriores (4% anual en el período 2003-2005). Esto se dio en un contexto de intensificación en los sistemas de producción, con cambios en las prácticas de manejo y en la escala de los rodeos, que redundó en un constante aumento de la entrega diaria por tambo.

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El Sector Lácteo hoy Se estima que actualmente persisten en el sector alrededor de 12.500 establecimientos lecheros, que en el año 2006 produjeron alrededor de 10.161 millones de litros de leche cruda. Estimaciones de la SAGPyA, mencionan que en el año 2007 la producción se retrajo un 11% en rela­ción a dicho período, debido especialmente a serios problemas climáticos en las principales cuen­cas lecheras de Santa Fe y Córdoba.

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En relación al sector industrial nacional, las 15 principales empresas que presentan la mayor capaci­dad de recibo procesan 18 millones de litros y son las principales responsables del crecimiento expor­tador de los últimos años. Los litros restantes son elaborados por pequeñas y medianas industrias (PYMES) del sector que tienen como destino casi excluyente el mercado interno. Del total de litros procesados, alrededor del 66% son destinados a elaborar quesos y leche en polvo.

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DESCRIPCIÓN DE LA CADENA LÁCTEAEl “Eslabón Primario” La cantidad actual de tambos es el resultado de un proceso de concentración y especialización lechera que comenzó a principios de la década del ´70. Hace 25 años, el tambo medio argentino producía 200 litros diarios de leche, mientras que en la actualidad esa cifra es de casi 1.700 litros. Aunque es difícil de caracterizar al “tambo medio argentino”, el modelo más generalizado en la principal cuenca lechera del país (zona central de Santa Fe y Córdoba) tiene 250 hectáreas, de las que el 85 % se destina a ganadería y el resto a agricultura, con el 35 % de la superficie total tomada en arrendamiento.

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Una característica importante de los sistemas de producción de leche de Argentina, y que los distingue de los modelos de producción de otros países del mundo, es la alta posibilidad de sustitución entre actividades agropecuarias que compiten entre sí por el uso del suelo como, por ejemplo, la producción de carne y granos. La consecuencia de esta situación es una mayor variabilidad de la oferta láctea, la que responde no sólo a las relaciones de precios entre insumos y producto, sino también a las relaciones de precios con otros productos competitivos.

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En la Argentina, se denomina “tambo” a las instalaciones donde se realiza el ordeñe y, por extensión, a toda explotación rural dedicada a la producción de leche. Es precisamente en esta etapa donde se origina el proceso de obtención de leche de calidad. Aunque la pasterización elimina todos los gérmenes patógenos, a fin de evitar cualquier riesgo o accidente durante su procesamiento, es necesario partir de una leche cruda de calidad sanitaria excelente. Lograr esta calidad implica ejecutar un riguroso y estricto plan de sanidad con todos los animales del tambo, para poder obtener el certificado oficial de “Rodeo Libre de Enfermedades” tales como brucelosis y tuberculosis.

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Ordeñe manual: consiste en la extracción de la leche por presión manual. En la actualidad, este sistema es aplicado en una baja proporción de tambos pequeños.

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Ordeñe mecánico: es el que se realiza por medio de máquinas especiales. El ordeñe mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la máquina como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y en buenas condiciones de higiene Una máquina de ordeñar es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en frío. Tanto la extracción como el transporte de la leche se realizan por la presencia de vacío, es decir, la leche es prácticamente “aspirada”

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La leche, apenas ordeñada, tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 grados Celsius). Como vimos, esta temperatura resulta óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche, razón por la cual, para evitar su proliferación, es fundamental poder enfriarla apenas ordeñada. El almacenamiento de leche cruda en el tambo, como en todo el resto de la cadena de recolección y transporte hasta su elaboración, debe llevarse a cabo con el mismo objetivo: mantener la pureza e higiene sin conservantes, usando solamente el frío. Es de suma importancia el cuidado que cada una de las personas encargadas de cada paso le dedique.

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El pasteurizador

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Resumiendo Las vacas del tambo llegan a la sala de ordeñe. Se alimentan con forraje (hierba seca) para que produzcan una buena cantidad de leche. Colocan los ordeñadores mecánicos en sus mamas. Por un sistema de caños de aluminio y mangueras, la leche llega a recipientes térmicos que la mantienen fresca y en buen estado. Luego de concluir el proceso, el tambero lava todos los elementos que usó para un próximo ordeñe. Las vacas vuelven al campo a pastar.

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El proceso de pasteurización, ultrapasteurización y esterilización

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Productos lácteos en el supermercado

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IMPORTANCIA DEL SECTOR EN LA ECONOMÍA A partir de una producción de materia prima de 10.161 millones de litros en el año 2006, y estimando un precio medio de 0,53 centavos por litro en diciembre 2006, el valor de la producción primaria es cercano a los 5.385 millones de pesos anuales (aproximadamente unos 1.737 millones de dólares, según el tipo de cambio nominal al cierre de ese mes).

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Fin

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