Conservación de los alimentos

Causas de descomposición y putrefacción Fenómenos vitales Fenómenos no vitales - Bacterias - Parásitos - Enzimas - Excesos de Tª - La humedad - La luz - Oxígeno - Tiempo Cambios Físicos y Químicos - Color - Sabor - Olor - Textura - Consistencia

HISTORIA Desde el tiempo del Neolítico ya se usaban técnicas de conservación de alimentos, debido a épocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desarrollaron algunos métodos para su conservación que implicaban el calor o el frío, como el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar más frío de la caverna. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Conservación de los alimentos por frío. Conservación de los alimentos por calor. Conservación por métodos químicos. Otros métodos de conservación.

Conservación de los alimentos por frío por frío: REFRIGERACIÓN: Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

ULTRACONGELACIÓN: consiste en una congelación en tiempo máximo de 120´ y a una temperatura inferior a -40ºC. La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservación de los alimentos por calor: ESCALDADO: Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen apenas pérdidas nutritivas.

PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay pérdidas importantes de nutrientes. Además de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general son aquellos que poseen una estructura líquida o semi-líquida. Algunos de los más mencionados son: aguas, cervezas, refrescos, helados, cremas, ovoproductos, encurtidos (aceitunas, pepinillos), quesos, salsas y algunas bebidas alcohólicas (sidra, vino, etc.).

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST del inglés: High Temperature Short Time), el proceso a altas temperaturas (UHT: Ultra High Temperature) y LTLT: Baja temperatura en un tiempo prolongado (Low Temperature Long Time). Desde sus orígenes la pasteurización se ha asociado con la leche. Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos) y por otro los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles.

ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

Conservación de los alimentos por métodos químicos: SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este nutriente vital a los microorganismos.

AHUMADO: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas. Muy utilizado en pescados y ciertas carnes. OTROS: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.

ENCURTIDO: Alimentos sumergidos (marinados) en una solución de sal y que fermentan por sí solos (NATURAL) o con la ayuda de un inóculo (un microorganismo, como Lactobacillus plantarum), en el medio baja el pH (acidificación) con el objeto de poder extender su conservación. ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre (ácido acético), consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico.

Otros métodos de conservación de los alimentos: DESHIDRATACIÓN: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIÓN: se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. Así, se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Es una técnica que apenas afecta al valor nutricional del alimento. Se usa en el café, leche o sopas.

DESECACIÓN: Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales. IRRADIACIÓN: Los gérmenes se matan con radiaciones ionizantes. Más información

ENVASADO AL VACÍO: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o del oxigeno que rodea al alimento. Se complementa con otros métodos de conservación, ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.

``LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN HAN PERMITIDO QUE LOS ALIMENTOS ESTACIONALES SEAN DE CONSUMO PERMANENTE´´

actividad 1) Si te encontraras en una isla donde tendrías que cazar, pescar y recolectar frutos que encuentres en la misma para poder subsistir. ¿Qué métodos utilizarías para poder conservarlos en épocas de escasez?

2) Busca en casa productos comestibles y clasifícalos según el método de conservación. ¿Cuál es el método mas utilizado para las carnes, verduras y lácteos?