DICCIONARIO COCINA

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DICCIONARIO DE cocina BLA, BLA, BLA, BLA, BLA Recopilado por: Nancy Vargas Instructora

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ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas. ABUÑOLAR. Modo de freír los huevos para que queden huecos o dorados. ABRILLANTAR: Usar productos como; mantequilla, huevo o gelatina, para darle brillo a los productos. ACARAMELAR: Azúcar fundido, con el que se mojan los productos para darle una presentación color caramelo. ACENTUAR. Realzar el color o sabor de un producto o cocción. A

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ACHURAS. Intestinos de las reces menudencias. (aves).   ACIDULAR: Se compone de agua y ácido que se le añade a una preparación para hacerlo algo ácido. ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados. ACOSTAR: Colocar un preparado sobre una lata para cocerlo al horno.   ADEREZAR. Dar los últimos toques a un plato antes de servirlo Adicionar condimentos a una preparación.   ADOBO. Salsa compuesta de especias y licor para realzar el sabor.

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EL QP ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromáticas, sal y algún líquido (aceite, vino).   AGAR: Es una clase de alga, su presentación viene en hilo o polvo.   AGUJAS: Parte de la res que se haya entre el cuello y el brazo lonjas finas de carne ..   AHUMAR. Proceso industrial o químico para mejorar el sabor. Conservación de carnes o pescados   AJIACEITE: Composición de aceite y ajo puré de ajos con mayonesa. Procede de España.

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EL ALBARDILLA: Envolver aves con una tajada de tocino.   ALBARDAssR/ALBARDILLAR: Llevar carnes rojas al bacón para que al hornear la vianda no se reseque.   ALBÚMINA: Sustancia de alto valor proteínico que se obtiene de los huevos. la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara.   AL DENTE: palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas. ALIÑAR: Adicionar a los productos condimentos para realzar el sabor.

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ALIOLI: Composición hecha de puré de ajos y mayonesa ALMÍBAR: Es un conservante, compuesto de agua y azúcar llevado al fuego.   A LA ANDALUZA. Base de huevo y miga de pan.   A LA BROILER o salamandra.   A LA BRUXELLOISE. Plato con colores de brúcelas.   AL DENTE: Término medio de una cocción en carnes, farináceas o verduras.   A LA CARMEN. Tomate, cebolla y arroz.   A LA COLBERT. Plato con mantequilla, perejil, laurel.   A LA DIABLA. Adicionar mostaza y pimienta.

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A LA DUBARRY. Coliflor. A LA FORESTAL. Utilizar setas (hongos) en las comidas. A LA FLORENTINA. Espinacas. AL GRATÍN. Mejor presentación con queso o miga de pan la cual se lleva al horno A LA GRIEGA. A base de alcachofas y champiñones. A LA LYONESA. Preparación a base de cebollas. A LA MAUNIERE. Base de mantequilla.   A LA MINUTA. Cuanto se trabajan platos a la carta. ALMIZCLE. Sustancias secretada por unos animales o un sabor particular a la comida.

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A LA PRINCESA. Preparación a base de puntas de espárragos, salteados en mantequilla. AL NATURAL: Servir o presentar un producto virgen, sin proceso de cocción. A LA PROVENSAL. Preparación a base de tomate. AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad. AMALGAMAR. Volver papilla un producto o una mezcla. AMBIGÚ: Palabra española que reemplaza a buffet, que es comida fría. APANAR/EMPANAR: Dar presentación pasando el producto por harina o miga de pan. AROMÁTICA. HIERBA >S o especias que se utilizan para aromatizar o realzar sabores

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ARREGLAR/AVIAR. Tener totalmente listos los productos para llevar a cocción. ARROCER. Humectar las viandas con sus jugos. ARROPAR. Tapar con un paño un preparado para facilitar su fermentación ASADURA. Intestinos de la res. ASUSTAR. Cambio brusco de temperatura para realzar el color de las verduras. Detener una cocción “caliente a frío”. Á PART : servir por separado, por ejemplo una salsa ASPIC : una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina

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AU POINT. Punto óptimo de la preparación. AVENTURAR: Enriquecer con salsa o un preparada adicionándole condimentos. ASAR. Someter un producto a un escaso, medio graso, a la plancha, parrilla u horno.

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B AGUETTE. Pan francés alargado.   BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.   BANDA: Tira de pasta cortada en forma más larga que ancha.   BAÑO DE HIELO. Alistamiento de un recipiente con hielo para enfriar. Se utiliza para enfriar mezclas   BAÑO MARÍA. Poner un recipiente con un producto dentro de otro el cual contiene cierta cantidad de agua. El agua no debe hervir   BATERÍA. Las ollas. Autoclaves. BATIR. Incorporar aire una mezcla hasta que monte.   BERRUE MANIE. Mezcla compuesta de harina y mantequilla en frío.

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BISQUE. Crema de pescados, camarones o frutas del mar. BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas. BLANQUEAR. Método para ablandar, conservar y acenturar el color o textura de los productos. sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.   BOUQUET GARNÍ. Es un ramillete compuesto por diferentes ingredientes envueltos en cebolla puerro que sirven para aromatizar.   BRAMANTE. Hilo cáñamo que se utiliza para bridar.

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BRASEAR. En un brasero cocer a fuego lento una carne o una legumbre en su propio jugo   BRASERO : utensilio para brasear en forma redonda u ovalada y que se cierra herméticamente BRIDAR. Atar las viandas o vegetales rellenos; para que no pierda su forma, ni se salgan sus rellenos. BROCHETE. Agujas o varillas para asar pequeños trozos de carne, ensartándoles en ella e intercalando guarniciones. BROCHETA/. Varilla donde se ensartan carnes y verduras. que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa. BROILER. Horno para gratinar o salamandra. BRONOISE. Corte en cubos para verduras, farináceas.   BLINIS. Es una mezcla o preparación (Rusa) a punto de masa.  

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ABELLO DE ÁNGEL: Cortezas de naranja o limón finamente cortadas en tiras longitudinales. CANAPÉ. Se compone de tajadas o rodajas de pan apanadas con salsa.   CACHAZA. Sustancia que se forma en las ollas que proviene de productos grasos.   CALDO: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento. CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados. CAPARAZÓN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos. C

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CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa. CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca. CAYENA. Es una clase de pimienta.   CERCA: Hacer una ligera incisión con la punta de un cuchillo alrededor de un pastel. CHAIRA. Instrumento para afilar los cuchillos. CHAMUSCAR. Procesa que se le hacen a las aves con alcohol, para quitarle o limpiarle con fuego las impurezas o restos del plumaje

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CHANTILLY Composición de crema de leche con azúcar pulverizada, que lleva alguna esencia. CHAU FROID. Preparación que ha sido cocida pero que se sirve fría. Ej. El paté. CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas. CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas. CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas. CINCHAR. Baño de hielo con sal que agiliza el enfriamiento de los productos.   CINCELAR. Hacerle incisiones a un pescado para facilitar su cocción.

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CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador. CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos. CLAVETEAR. Abrir incisiones en un producto para rellenarlo y que se cocine uniformemente COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.

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COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas   COCINAR A LA GRASA. Colocar un producto graso para aprovechar y cocinar verduras con sus grasas.   COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera la perdida de sabor y nutrientes es mínima. COCINAR AL MAGRO. Cocinar producto con un 0% de grasas COCOTERÍAS. Francés cocotte. Recipiente refractario. Huevos COLOREAR. Darle color al producto. Se utilizan productos como: pimentón, páprika, verduras, etc.

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COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor. COMPRIMIR. Coger una masa o carne u otro producto y manualmente comprimirlo moldear o sacarle el jugo. CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados. CONCASSER. Un corte irregular en las carnes y tomates.   CONCENTRAR. Dejar reducir una preparación hasta que adquiera mayor densidad.   CONDIMENTAR. El mismo proceso que aliñar CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

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CONGELAR SIN TAPAR: congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados. CONSISTENCIA DE CAÍDA: este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma. CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne. CORALES: huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja también se llaman coral COROUNE/COURONNE. Dar forma de corona a un producto. Mejor presentación CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

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CORTEZA. Parte exterior de la naranja, limón, tocino, queso. COSTRÓN. Rodajas de pan al horno o fritas para acompañar.   COULIS. Es el zumo o extracto de las frutas. puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.   COURT BULLION. Preparación base, compuesto de agua o aromatizantes. También se le llama (caldo corto). Bien condimentado con vinagre o vino que se utiliza para pescados o mariscos     CRISTALIZAR. Colocarle huevo (clara) previamente batido y luego colocarle azúcar “frutas”.   CROQUETA. Se componen de farinacias o carnes que se les da forma esférica y se fritan hasta que queden crocantes CORTADA. Una salsa se corta cuando se separan sus componentes

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COULIS: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón. CUAJAR. llevar una cocción hasta que quede espesa CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado. CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.   CUCURUCHO: Manga o bolsa de tela o papel que sirve para trazar motivos sobre piezas montadas. CUSCUS. Preparación “Árabe”, compuesta de sémola de trigo, vegetales y pollo.

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DARNE. Corte en rodajas gruesas de pescado redondo y grande . Róbalo.   DECANTAR. Quitar impurezas dejando que sienten en el fondo del recipiente.   DADO DE TOCINO: grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.   DÉTREMPE: término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre. DECANTAR. Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen impurezas. DECHETS. Desechos o residuos de un producto. DECORAR. Dar un toque personal ingenioso a los productos. D

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DESGLASAR/DEGLACER. Recuperar los jugos de un producto adicionando líquido para hacer un fondo o salsa. después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa. DEGORGER. remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre. DERRETIR. Fundir elementos grasos a cierta temperatura.   DESALAR. Sumergir una vianda en agua para extraerla.   DESANGRAR. Extraer la sangre con leche o agua leche. Sumergir en agua o leche fría carne o pescado para que suelte la sangre. DESBARBAR: Cortar con tijeras las aletas de un pescado o barbas de moluscos.   DESBRAZAR. Quitar los despojos de las verduras.  

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DESBRIDAR: Retirar de una pieza bridada el hilo o braman. DESECAR. Dejar secar una preparación. Leche asada. DESENGRASAR. Extraer las grasas de un producto con lienzos o con agua.   DESLEÍR. Adicionar un líquido a la harina para quitarle grumos.   DESMENUZAR. separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.   DESMOLDAR. Sacar de un molde una preparación.  

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DESOLLAR. Quitar el cuero de las aves.   DESPEDAZAR. Cortar trozos grandes.   DESPELLEJAR: Quitar el pellejo de las almendras. DESPOJAR. Quitar o limpiar.   DESPOJO. Residuo del acto de despojar.   DORAR. Adicionar un producto grasa para que al cocinarlo tome un color dorado.   DUXELLES. Preparación de origen Francés. Consiste en saltear champiñones con escalonias hasta que se sequen.

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BULLICIÓN. Punto de cocción que excede los 90°C.    EMBEBER. Humedecer con almíbar o huevo los productos para que peguen. ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno.   ENFRIAR BRUSCAMENTE: añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de repente la temperatura. ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas. ENTRECOTE: palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear E

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EMBORRACHAR. Humedecer o cubrir una preparación con licor.   EMULSIÓN. Adicionar un líquido a otro en suspensión lenta para facilitar un espesor y batir vigorosamente.   EMPANAR. Apanar. Pasar primero por harina luego por huevo y se termina con miga de pan   EMPARRILLAR. Llevar una carne a la parrilla y otro producto a asar.   EMPARRIZAR. Asar carnes, pescados sobre parrillas puesta al fuego.   ENCURTIDO. Es colocar ingredientes en una solución de vinagre y agua.   ENCOLAR. Adicionarle a un producto gelatina sin sabor para darle consistencia y espesor.  

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ENCOSTRAR: Acción de colocar alrededor de una pieza preparada aderezo de pan de molde de diferentes formas.   ENFONDAR. Colocar un fondo a una preparación. ENGRASAR. Napar un recipiente con aceite, mantequilla, margarina, para que al desmoldar no se pegue el producto.   ENHARINAR. Espolvorear harina o pasar para dar presentación de apanado, con otros ingredientes.   ENRIQUECER. Mejorar y darle más sabor a las preparaciones con mantequilla, crema de leche o huevo para darle textura y sabor.   ENSARTAR. Atravesar productos en una varilla o brochete.   ENTREMÉS. Majar de pequeño gramaje que sirve para abrir el apetito (pasabolas), Surtido de pequeños manjares que se sirven fríos y calientes.

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ESCABECHAR. Cocinar un producto en frío. ESCALFAR. Llevar un producto a cocción por debajo del punto de ebullición. Cocinar sin que hierva. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición   ESCALDAR. Método para ablandar o precocer un producto en un medio líquido abundante para quitarles sabores desagradables o impurezas y para quitarles mejor la piel o ablandarlo.   ESCALONAR: Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas bastante delgadas y al sesgo.   ESCALONIAS o Escaluñas: Cebollitas de color rojo y de un tamaño pequeño.   ESCALOPE. Es el corte más delgado de carne, ave o pescado. Al sesgo.   ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado

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ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante. ESPUELA: Ruedecilla estrellada y con mango.   ESPUMAR. durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes   ESPOLVOREAR. Rociar ingredientes para mejorar la presentación.   ESTAMEÑA: Lienzo blanco por el cual se pasan sustancias líquidas.   ESTOFAR. Colocar a cocinar herméticamente un producto con escaso medio líquido.

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  arza/Farce. Composición de ingredientes, para un relleno. Finas hiervas. Estragón, perejil, apio y albaca.   Filtrar. Limpiar, tamizar o decantar.   Filete. Parte más carnosa de un animal.   Flambear. Agregar licor a una vianda para con fuego aromatizar.   Flamear. Limpiar un ave con fuego. Chamuscar.   Fondue. Proceso que consiste en fundir queso o chocolate.   F

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 Fondo. Caldo con una base o producto que le da sabor, ya sea vianda o una carcasa. Fine pique. Picar finamente.   Forrar. Proteger, dar color, fragancia y sabor a un producto. Frape. Hielo molido o granizado.   Freír. Cantidad considerable de aceite para sumergir un producto. Fricasse. Preparación francesa. Se compone de pollo en bronoice y napado con una salsa.   Fritanga. Composición de varios ingredientes que se fríen.   Fumet. Consomé de carcasa de pescado.

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alanda. Raíz similar al jengibre. Es sazonante. Galantina. Preparación rellena que se lleva a cocción pero se sirve fría.   Ganaché. Mezcla de crema de leche con chocolate fundido.   Gastric. Se compone de vinagre y sal llevados a cocción con otros ingredientes que al reducir sirve para realzar el sabor.   Gelatina. Producto que permite cuajar.   Glasa/Glas. Azúcar pulverizada.   Glasear. Dar brillo y excelente preparación.   Grado. Densidad de un almíbar. Suave, medio o grueso. G

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Gratinar. Método de cocción. Fundir queso o apanado en broiler para dar presentación al producto.   Gremolada. Perejil fine pique con ralladura de limón para sazonar salsas.   Guarnición. Acompañante de una vianda o pescado. Elemento decorativo de un plato.   Guarnecer. Acompañamiento de platos principales.   Guisar. Reahogar verduras en un elemento graso.  

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ermosear. Limpiar o mejorar los productos, mejorar su presentación. Hervir. Llevar a cocción a una temperatura de 90°C.   ncorporar. Agregar uno o varios ingredientes a una preparación.   Infusión. Sumergir aromáticas en un medio líquido. uliana. Corte en verduras alargado de 5 x 2 Cm. aproximadamente. H I J

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amas. Cortar en láminas más delgadas.   Laminar. Cortar en láminas.   Lardear. Agregar elemento graso a un asado.   Liazón. Agregar crema de leche para suavizar la preparación.   Ligar. Espesar salsas, cremas potajes, roux, harina, fécula.   Ligazón. Agregar un espesante. L

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  acedonia. Corte en cubos para verduras o papas. Macerar. Sumergir frutas en un licor para darle sabor.   Majar. Machacar con un mortero hasta que quede una masa fina. Plato muy frío.   Malagueta. Clase de pimienta de semillas rojizas y brillantes.   Marinar. Aromatizar con hierbas, especias, condimentos, jugo de limón, carnes o pescados para adobarlos, conservarlos y mejorar su sabor.   Mausoline. Mous con crema de leche.   Mechar. Hacer perforaciones para introducir tocino y realzar el sabor.   M

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Medallón. Moneda o corte redondo de carne. Láminas redondas.   Medio glace. Salsa demiglase para viandas. Melaghe. Mezcla.   Menudillos. Dicese a las alas, patas, cuello, cabeza, hígado y mollejas de aves. Mignonnete: Pimienta en grano mojada y quebrantada. Mirepoix. Termino francés que consiste en rehogar verduras y hierbas en mantequilla.   Modificar. Cambiar o reemplazar unos ingredientes de una preparación.   Mojar. Adicionar un líquido a una preparación.

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Moldear. Colocar una preparación en un molde. Moler. Triturar con un molino un producto.   Mondar. Quitarle la piel a las frutas.   Mortificar: Dejar envejecer y enternecer una carne.   Mousse. Airear hasta que de una mezcla fina.   Mouso farce. Un producto listo para relleno.     apar. Cubrir con salsa una preparación o producto.     samenta: La totalidad de los huesos que constituyen el esqueleto de un animal.   O N

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aisana. Cortes pequeños redondos o en triángulos.   Panadura. Miga de pan. Pan y tostadas secos que se muelen.   Papillote. Término francés que significa cocinar en una envoltura, en forma de dulce con aluminio.   Pasar. Dejar limpio un producto pasado por tamiz.   Pasapuré. Instrumento para sacar un puré muy frío.   Pate. Se compone de carne molidas y se sirven frías.   Picar. Un corte delgado y fino.   Pinza. Instrumentos para tomar alimentos.   Prensar. Acto de comprimir un producto o ingrediente. P

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Preparado. Se compone de varios ingredientes que se le adiciona un producto. Salsa. Poeler. Cocinar los productos en sus jugos. Viandas.   Potaje. Sopa espesa.   Poupieta. Es una lonja de pollo o pescado con una farsa envuelta para cocinar.   Punto. Cocción perfecta de los alimentos cocinados.

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  uerelles. Composición de carnes y algunos ingredientes en forma de albóndigas que se pasan por harina o miga de pan. Quiche. Composición de varios ingredientes: crema de leche, vegetales y jamón que se colocan sobre una pasta quebradiza.   Quisquilla. Clase de camarón más pequeño que el langostino. Q

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  amillete. Se compone de hiervas y esencias “Bouque Garní”.   Rebajar. Adelgazar preparaciones espesas con un medio líquido.   Rebosar. Pasar un producto por una mezcla de harina, huevo y leche.   Rectificar. Realza color o sabor de las comidas.   Reducir. Dejar que se evapore una cocción. Ej. Arequipe.   Refrescar. Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener su cocción. Asustar.   Rehogar. Pasar unas verduras por un elemento graso y dejar que se cocine en ese mismo elemento graso.   Rellenar. Composición de varios productos para mejorar el sabor. R

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Remojar. Hidratar un producto adicionando agua.   Revivir: Arrimar a fuego lento, o aun lado del fuego un preparado que se ha resecado.   Rissoler. Saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.   Rissoto. Plato italiano donde se utiliza arroz redondo.   Rociar. Regar una carne con su jugo o su grasa.   Roux. Espesante compuesto de harina y mantequilla.

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  alar. Adicionar sal. Salmuera. Es una preparación líquida con sal, que sirve para conservar.   Salpimentar. Adicionar sal y pimienta.   Saltear. Llevar verduras a un escaso medio graso a cocción y ata temperatura.   Sancochar. Llevar un producto a cocción dejándolo medio crudo.   Sazonar. Rectificar el sabor.   Shitake. Clase de hongo chino que entre más maduro es más amargo se torna su sabor. S

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Sellar. Llevar un producto a la plancha o a la parrilla, para que se le forme a la vianda costra y no se salgan sus jugos.   Seta. Una clase de hongo sirve como guarnición.   Soasar. Llevar un producto a la parrilla, horno a plancha para asarlo ligeramente.   Sofreír. Cocinar un producto en un elemento graso a temperatura media.   Suchi. Composición de arroz con vinagre que lleva viandas, pollo o frutos del mar. Sudar. Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles el jugo y que este conserve todo su valor nutritivo. Guisar. Supremas. Parte más fina de una carne. Sin piel ni hueso.

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ajada. Lámina o lonja rectangular. Tamizar. Pasar por un tamiz. Terrina. Recipiente en el cual se colocan ingredientes y que estos mismos toman forma del recipiente. Tibio. Punto intermedio entre frío y caliente. Timbal: Pequeñas canastitas de pasta de hojaldre que se utiliza como base. Tornear. Arreglar verduras para dar presentación. Tostar. Cocinar un producto en seco para que tome color dorado y contextura crocante. T

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ourneados. Corte pequeño y redondo en carnes. Trabajar. Revolver sin dejar de batir. Constantemente.   Trinchar. Cortar, porcionar las carnes. ianda. Carne roja.   Voluvan. Se compone de masa de hojaldra con forma redonda y se rellena. Pasabolas.   acame. Especia de alga oriental para envolverla.   Wasabi. Robano picante. Oriental.   ócalo: Base de ensaladas diversas. T V W Z

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